Ремонт холодильника – как правильно разморозить продукты  20.11.2015 03:43

Пока, как утверждают ученые, человечество не придумало лучшего способа долгосрочного хранения продуктов, чем холод. Доказательством этого факта являются находки туш мамонтов в толще вечной мерзлоты Сибири, которые неплохо сохранились на притяжении последних 9000 лет. Не только мамонты гибнут в условиях вечной мерзлоты, но и наш, гораздо более коварный и незримый враг – микробиология – бактерии, вирусы, моллюски, одноклеточные водоросли, грибы, насекомые… числу их нет конца. Этот вражий стан способен размножаться со скоростью космического корабля и быть совершенно незамеченным нами. Лишь заключительные стадии уничтожения продуктов маленькими варварами имеют специфический душок «осетрины не первой свежести». Такой продукт, без сожаления, утилизируем.

Современные бытовые однокамерные, двух-, трех- и более камерные холодильники прекрасно позволяют сохранить наши продукты длительное время, при этом сохраняя все вкусовые и питательные качества продукта. Свойства замороженного продукта значительно выше, чем продукта обработанного термическим способом консервирования, засолкой или высушиванием

Наша работа – это ремонт холодильников и морозильников, восстановления их работоспособности для сохранения качественных продуктов питания, но речь в этой статье пойдет о процессе размораживания продуктов, которые хозяйка достала из холодильника.

Когда продукт замораживается в морозильной камере холодильника, то вода из клеток перемещается в межволоконное и межклеточное пространство, а во время разморозки, таяния кристалликов льда процесс должен пройти с точностью до наоборот, а если это не происходит, то сок из продукта при разморозке вытекает и продукт теряет не только цвет, консистенцию, но, главное – вкусовые и питательные свойства!

Вытекший сок из продукта при размораживании красноречиво говорит нам, что кристаллами льда были повреждены волокна и ткани клеток, а это, в свою очередь, ведет к резкому снижению способности набуханию, удерживанию влаги клеточными белками (в «авоське» воду хранить бесполезно). Такой процесс приводит к биохимическому изменению в тканях и, как следствие, меняется реакция среды, часть сложных веществ распадается на простые, с меньшей способностью поглощать влагу.

В чем причина? Во-первых, в специфических свойствах самих продуктов - во время размораживания биохимические реакции в растительных и животных тканях продуктов усиливаются в сторону гидролитических реакций, гидрофильность ткани снижается и вытекает сок.

Во-вторых – неправильное замораживание и способ хранения, что препятствует восстановить полностью первоначальное состояние продукта. Крупнокристаллическая структура льда, повреждающая ткани, образуется в продукте во время медленной заморозки при температурах от -6 до -8 С, что приводит 11-12% потери сока к начальному весу продукта, а неблагоприятное и продолжительное хранение уничтожит первоначальный продукт на все 15-16% при размораживании!

Разморозка продуктов питания может осуществляться двумя способами, которые отличаются друг от друга методом подвода тепла:

- от более нагретой среды к поверхности продукта,

- в электрическом высокочастотном поле одновременно по всему объему.

Теплообменное размораживание

- в мелкодробленом льду при температуре 0—1°С;

- на горячей металлической поверхности при температуре 180—200°С;

-- быстрым (в воздухе при 15—20°С, в паровоздушной среде при 25—40°С) орошением водой при температуре 4—20°С;

- медленным — в воздухе при температуре 0—4° С;

- погружением в воду при температуре 4—20°С;

- в электрическом поле высокой частоты.

Какой из вышеописанных способов предпочтителен? Для разных продуктов способ свой:

— для кулинарных изделий — электрическое поле высокой частоты;

— для мяса — паровоздушную среду;

— для размораживания рыбы, птицы, плодов — воду;

— для полуфабрикатов — горячую металлическую поверхность;

— для размораживания измельченных продуктов лучше применять воздушную среду.

Процесс разморозки продукта тесно связан с биохимическими реакциями происходящими в нем. Например, медленно замороженные рыба или мясо не стоит быстро размораживать, но с другой стороны медленная разморозка этих продуктов приводит к тому, что наши замороженные микробиологические колонисты пробудятся и начнут активно размножаться, что может быть уже опасно для нашего здоровья.

В домашней кулинарной практике специалисты рекомендуют производить размораживание одновременно с тепловой обработкой продукта - жарением на сковороде в кипящем масле, на пару или в воде замороженных рыбных или мясных полуфабрикатов, овощных смесей для супов и гарниров. В таком случае продолжительность разморозки сводится к минимуму, а питательные вещества сохраняются максимально.